「京都的最好时节是1月~2月寒冷之时。无论去寺庙还是去何处，您都会被寂静而寒冷的空气围绕。食物也是冬天时更加美味。」京都代表性的法国料理店「OKUMURA（奥村）」的老板奥村真三如是说。

在去过海外的日本人还很少的年代，奥村独自一人前往法国学艺。他拼命克服签证和语言等障碍，学到了正宗的技艺。
3年后，奥村从法国回到日本，但是当时日本人做的法国料理并不被外国人看好。直到1964年东京奥运会举办时，奥村等日本厨师提供世界各国料理，评价才为之一变。公认日本人忠实于各国料理本来的味道。
 

现今在米其林等美食杂志上，日本的法国料理也备受好评。被公认为是世界上最为优美的法国料理，要求厨师的感觉一定要出类拔萃。奥村作为日本的法国料理巨擘，其菜单有着独特的故事。

每道菜品中都可以感受到季节的风光。美食大师奥村向法国料理中加入了与京都怀石料理共通的日式元素。冷盘、汤、鱼菜、肉菜依次被端上餐桌，这正是法国料理。只是看着就感到赏心悦目。比如在菜品的餐盘上点缀几片红叶或枫叶。客人们吃得十分尽兴，以至于想同厨师交流。简单的调味，将新鲜食材原本的味道发挥出来，这也许就是奥村流吧。虽然备有刀叉，但是用筷子进餐，也不会有不协调的感觉。味道的确是正宗的法国料理，但是吃的时候也会有日本的感觉，相信很多食客都会有这种感觉。
 

“无论是蔬菜还是鱼、肉，都是冬天时为好。食材质地紧密，味道鲜美。蔬菜等食材味道甘甜，口味和口感也不尽相同。若您想要品尝美食的话，我认为冬天是最为合适的”，对于冬季京都的魅力，奥村这样说。 在京都开店30年以上的美食大师推荐的“冬之京都”，请务必体验一下。
 

日本文化的“款待”中，主人为招待客人而做的“准备”（考虑到每位客人的心情而做的准备）和站在客人的立场上制作的饭菜被认为是十分重要的。代表了日式法国料理极致的奥村真三，为我们介绍了代表日本的京都料理（京都流的日本料理）店“祗园丸山”。 我们向“祗园丸山”的老板丸山嘉樱请教了 “款待”的精髓。
 

“有的客人也许一生只来日本一次，如果他回去后可以说日本就是这样的，我就已经很满足了”，为了让客人感到日本之旅非常愉快，吃日本料理是一种不可多得的体验，可以为之竭尽全力。丸山认为这才是厨师的责任。

不是以浓重的调味和过度的烹饪将当季食材的特征完全覆盖掉，而是要把食材自身原有的味道发挥出来，这是日本料理的基本。“如果是冬天，那么间人（指京都府丹后地区）的蟹是最好的，如果是其他季节，则琵琶湖特有的诸子（小型有子鲤鱼的一种，作为高级鱼类非常珍贵）或竹笋都是非常好的选择”。所谓当季，就是指食材最富有生命力的季节。为了挖掘出它们的生命力，烹调时的温度控制是很重要的。上菜的顺序也是如此，如果是寒冷的冬天，应首先上热菜，接下来再上常温的菜（冬天的话就是凉菜，夏天的话就是热菜）。
根据季节、时间以及吃饭者的情况（是庆祝活动，还是法事或者是招待客人等）来调节饭菜的内容等，总而言之考虑得非常细致周到。
 

丸山在烹调上特别重视的是“无形之物”。 “比如说，光线、香味、温度、色泽、声音等。当然最重要的还是味道。” 为了让客人感受到这些无形之物，“准备”就是非常重要的了。在“丸山”，书或当季花卉等装饰物、可以看到庭院的房间以及窗外可以看到祗园的日本房屋的房间等，为了让客人们体验到真正的日本风情，店家下了很多功夫。 “我们想向外国客人们传达一种只有在京都、只有在祗园才能获得的体验”，丸山如是说。
 

那么，丸山说的“京都料理”是指什么呢？
有人说京都料理就是“用当季的食材做出的味道清淡的饭菜”，其实这样理解一半是正确，一半是错误的。
京都料理的本质是和客人之间的对话。“因为使用了自己不能吃的食材或烹饪方法（例如，不加热的生鱼片料理等）而接受不了啦等等，外国人对日本料理可能有这样的先入之见。但是，如果您事先告诉我们有什么不能吃的或不喜欢吃的东西的话，我们会尽最大努力让您满意的”，丸山说到。客人们喜欢怎样都可以，我们为之所做的就是“京都料理”，这就是 “款待”之道。
 

虽说我们是传统的京都料理，但不存在招牌料理。丸山形容自己的料理是“保守中的革新”。“满足客人需求的量体裁衣式的料理”，或许这是一个意想不到的古典做法吧。
 

京都是日本历史最为悠久的古都，但实际上在京都农作物和鱼贝类等食材并不丰富。在这种不利的条件下，厨师们悉心钻研，来提高自己的美食烹调技术。
上面介绍了既保留了传统，为了做出美食又敢于冒险的京都代表性2店。如果您来到京都，请务必尝一尝。