肉的艺术品！ 魅惑和牛　探访银座的名店，了解和牛的魅力。

“银座吉泽”是一家在银座经营了50余年，使用最优质的和牛制作寿喜烧和涮牛肉火锅的餐馆。由于经营精选肉的中间批发商业务，在该店可以品尝到“松阪牛”，以及从日本全国各个产地严格筛选的和牛。为了探究享誉世界的和牛味道的奥秘，我们采访了经营“银座吉泽”的“吉泽商店”创始人的孙男——常务董事吉泽裕介氏。

──银座是一个有很多外国观光客和商务人士到访的地方，外国顾客经常来店里光顾吗？

吉泽氏：是的，特别是商务人士尤其多。本店有12间榻榻米包房，客人可以在日式氛围下悠闲用餐。最近来自中国的顾客很多。
店铺的附近有好几家酒店，因此观光游客也会时常来店里。店铺的一楼是精选肉店，有很多路过的人也会想尝尝。

──外国客人对寿喜烧和涮牛肉火锅的反应如何？

吉泽氏：对于具有和牛特色的霜降牛肉（脂肪细致嵌入肌肉之间的肉）的细腻口感，所有的顾客吃后都赞不绝口。特别是来自亚洲及中近东的顾客，十分喜欢柔软的肉质。
本店的“油煎”也很有人气。这道菜是将切得较厚的牛肉放在铺了油的铁板锅上快速煎烤一下，然后再醮上萝卜泥和特制的汤汁吃。可以品味到肉本身所具有的原始美味。

──“银座吉泽“作为一家提供和牛的最高级品牌“松阪牛”的店，很有名对吧。

吉泽氏：本店与“松阪牛”的渊源可以追溯到创业时代。“松阪牛”是三重县松阪地区的农家精心培育的和牛。过去，创业时期社长，也就是我的祖父曾经用汽车将牛从松阪运到东京，路途有300公里。
所谓的“松阪牛”，是指未生产过的母牛。母牛的肉比起公牛的肉，其脂肪溶化的温度更低，因此脂肪与肉汁能很滋润地融合在一起，吃起来有入口即化的感觉。脂肪本身也不油腻，可以享受其丰富的味道。
和牛的品质如何全看培育子牛的农家的技巧。培育“松阪牛”的农家会给牛按摩、或者喂啤酒给牛喝以增进牛的食欲。对容易紧张、敏感的小牛十分注意其食物和环境，要细心培育三年以上才会出货。

──除了“松阪牛”之外，日本还有各种各样的品牌和牛，比如“神户牛”、“近江牛”、“米泽牛”等等。

吉泽氏：是的。本店经营东京食肉市场的中间批发业务，因此不仅会采购“松阪牛”，选肉专家也会对全日本的和牛一视同仁，选择并购入优质的和牛。在精肉店店内，会提示当日出售的和牛的品牌。在套餐料理中，我们有时还会将几种品牌搭配起来。最近，在冬季严寒的东北地方的原产地培育的品牌很受欢迎。
我们希望能让顾客在牛肉处于最佳状态时品尝这些优质的和牛，因此本店对熟成的时间也十分注意。采购之后，我们会保持骨肉相连的状态，在水冷式冰箱中保存2至3周左右，使其熟成。这样一来，肉味会更加浓厚。

──高品质的和牛在世界美食林中获得了很高的评价。

吉泽氏：从外国顾客的反应可以看出，和牛的需求量是很高的。如果今后能够确立出口通道，我们也会积极地向国外拓展牛肉销路。世界上有各式各样的饮食文化，我们希望各个国家能够运用各自的配料及烹制方法，品尝到和牛的美味。

银座　吉泽
东京都中央区银座3-9-19
餐饮部　03-3542-2981

• http://www.ginza-yoshizawa.com/ （日文）
• http://r.gnavi.co.jp/fl/cn/g363300/（簡体中文）